NBvP, Vrouwen van Nu

In Vrouwen van Nu nr 4 2011 staat een interview met Dieneke Klompe. Zij levert onder andere aan chef-kok Sergio Herman van driesterrenrestaurant Oud Sluis in Sluis (Zeeland). Hij leverde dit recept met Zeeuwse mosselen aan.

Dit recept is afkomstig uit Dinerdiva in de city. Een boek met verrukkelijke recepten uit zeven wereldsteden. Een recensie van dit kookboek staat in het augustusnummer van Vrouwen van Nu 2011.

Bereidingstijd:

30 minuten

Ingrediënten:

• ½ ongesneden oud witbrood
• 2 theelepels Zaanse mosterd
• 4 plakken schouderham
• 4 plakken (komijne)- kaas
• 4 eieren
• 200 ml melk
• zeezout en (versgemalen) zwarte peper
• olijfolie

Voorbereiden:

Verwarm de (hetelucht)oven voor op 180 °C. Snijd 4 dikke sneden brood van ± 3 cm dik (gebruik geen voorgesneden boterhammen, deze zijn veel te dun). Klop de eieren, melk, zout en peper door elkaar.

Bereiden:

Snijd één kant van elke boterham voorzichtig in, zodat er een opening ontstaat, maar de onderkant en zijkanten nog dicht zijn. Bestrijk de binnenkant van elke boterham aan één kant met mosterd. Leg er een plak ham en een plak kaas in. Giet het eimengsel over de boterhammen en laat 2 minuten staan. Bak de boterhammen, 2 tegelijk, in een anti-aanbakpan met een beetje olie. Bak één kant in ± 2 minuten goudbruin, draai om en bak nog ± 1 minuut aan de andere kant. Haal uit de pan, leg op een bakplaat en schuif in de oven. Maak nu de andere 2 boterhammen op dezelfde manier en leg ze erbij in de oven. Na 5 tot 7 minuten, als de kaas gesmolten is, zijn ze klaar. Bereiden Leg de eieren voorzichtig in een steelpan met koud water en zorg dat ze helemaal onder water staan. Breng aan de kook. Laat, zodra het water aan de kook is, de eitjes nog 3 minuten koken – dan is het eigeel nog (heel) zacht. Laat de eieren schrikken onder de koude kraan. Snijd de bieslook fi jn en meng die door de roomkaas. Rooster de volkoren boterhammen, en snijd in lange reepjes. Besmeer de reepjes met het roomkaasmengsel, doe het eitje in een eierdop en serveer. Tip: Lekker met een glas verse jus.

Bijgerecht voor 4 personen

1 kg schorseneren
scheutje zijn
½ l water
½ l melk
½ theelepel venkel- of anijszaad
2 theelepels zout
100 gr ham in plakjes
100 gr boerenkaas van de Genneper Hoeve of een andere biologische boerderij, in plakjes

voor de bechamelsaus:
35 gr boter
30 gr bloem
¼ l melk
¼ l kookvocht van de schorseneren
peper en zout
snufje nootmuskaat

1. Schil de schorseneren onder een stromende kraan (hierdoor spoelt het kleverige witte sap meteen weg). Leg de schorseneren na het schillen meteen in water met een scheut azijn om verkleuren te voorkomen. Kook de groente in het water met de melk, het venkel- of anijszaad en zout in 8 tot 15 minuten gaar. Giet het water af en bewaar dit voor de bechamelsaus.

Voor 4 personen
2 theelepels sesamzaadjes
½ paprikapoeder
Snuifje chilipoeder, voor de liefhebber
1 theelepel geraspte citroenschil
Ongeveer 150 g verse pasta zonder eieren (chilopites, zie p. 81), of 80 g gedroogde pasta
130 g tahin
sap van 1½ citroen.
olijfolie, om erbij te serveren

Dit is een heel eenvoudige soep die in een paar minuten klaar is. Oorspronkelijk komt hij van de Cycladische eilanden en de Grieken eten hem in de week voor Pasen, vooral op Goede Vrijdag, wanneer ze een eenvoudige maaltijd zonder vlees eten.

Bereiding
Rooster de sesamzaadjes licht in een kleine, droge koekenpan. Voeg het paprikapoeder en het chilipoeder toe, als je dat gebruikt, en bak dit kort mee zonder dat het verbrandt. Roer het citroensap erdoor en doe het mengsel in een kleine kom. Breng in een pan 1 liter water aan de kook samen met wat zout.
Voeg de chilopites toe en kook ze in ongeveer 2 minuten net gaar. Volg de instructies op de verpakking als je met gedroogde chilopites werkt. Doe intussen de tahin en het citroensap in een kom, voeg een eetlepel van het koken chilopitesvocht  toe en klop dit tot een gladde massa. Giet het tahinmengsel door de chilopites, als die gaar zijn, en roer alles een paar minuten door op een laag vuur. Proef of er zout bij moet. Dien op in soepkommen met een beetje olijfolie erover, een beetje van het sesam-paprika mengsel en wat versgemalen peper.

Dit recept komt uit:

Mezze & Moussaka
ISBN 9789089892843
Prijs € 29,95
Uitgeverij Terra

- Verschillende mezze zoals dolmades en tzatziki, souvlaki, kebab, pitabrood en baklava: alle Griekse klassiekers zijn aanwezig.
- Het boek is prachtig vormgegeven en heeft een rijke, luxe uitstraling.
- Voor iedereen die houdt van de mediterrane keuken.

Voor 6-8 stoofpotjes
Voorbereiding: 15 minuten
Baktijd: 25 minuten
2 teentjes knoflook
½ bosje peterselie
100 ml olijfolie
1 kg paddenstoelen: cantharellen, eekhoorntjesbrood, oesterzwammen en/of ridderzwammen… (gebruik je een mengsel van diepgevroren paddenstoelen, laat die dan ruim van tevoren ontdooien en uitlekken in een vergiet of zeef)
zout en versgemalen peper
6-8 eieren
600 ml vloeibare crème fraîche of slagroom

De ingrediënten voorbereiden
Pel de teentjes knoflook en trek de blaadjes van het bosje peterselie. Hak het knoflook en de blaadjes samen fijn. Verhit de olijfolie in een koekenpan of wok en bak hierin de paddenstoelen met de persillade (het peterselieknoflookmengsel). Strooi er zout en peper over. Laat de paddenstoelen uitlekken in een zeef.

De stoofpotjes opmaken
Verwarm de oven voor op 170 °C
Verdeel de paddenstoelen over de potjes.
Vul een ovenschaal met een laag water en zet hierin de stoofpotjes. Schenk in elk potje zo veel room dat de paddenstoelen onderstaan. Breek voorzichtig een ei boven elk potje. Schuif de schaal in de over en bak de potjes 7-8 minuten au bain-marie.
Controleer steeds even of het eigeel nog smeuïg is en serveer de stoofpotjes meteen uit de oven (geef naar smaak nog een draai of twee aan de pepermolen). Zet ook een mandje brood om mee te dopen op tafel.

Dit recept komt uit:

Mini stoofpotjes
ISBN: 9789089892348
€ 16,95 
Uitgeverij Terra

Koken in mini-stoofpotjes: makkelijk, authentiek en óverheerlijk
- De kleine eenpersoonsstoofpotjes, ook wel ramekins genoemd, zijn hard op weg om ook de Nederlandse tafel te veroveren.
- Zo uit de oven gaan deze mini-pannetjes op tafel.
- Mini-stoofpotjes bevat meer dan 100 recepten, van voorgerechten tot desserts.
- Van traditionele gerechten tot gerechten uit de wereldkeuken, van eenvoudig tot exclusief en van hartig tot zoet.

Een heerlijk recept uit een fraai kookboek.

Wild!
ISBN: 9789089892010
€ 24,95
Uitgeverij Terra

Wild! is het ultieme basisboek voor iedereen die ook thuis wil genieten van het eerlijkste scharrelvlees dat er te krijgen is.
Joyce Huisman laat samen met zeer ervaren wildchefs zien dat wild behalve in de traditionele gerechten ook gebruikt kan worden in bijzondere en trendy recepten, zoals een carpaccio van hertenfilet, een clubsandwich van wilde eendenborst en een taartje van wildzwijnsham en asperges. Meer dan ooit wordt duidelijk dat wild het hele jaar door lekker is.
De recepten zijn origineel, niet al te moeilijk te maken en stuk voor stuk heel verschillend.

'Chocoladegeluk' is het eerste recept in Het grote Larousse chocoladeboek. Een toepasselijke naam voor een verrukkelijke chocoladetaart. Ze zeggen immers dat je van chocolade eten gelukkig wordt. Met dit boek in handen kun je je geluk niet op. Taarten en cakes, mousses en cremes, ijsjes en drankjes, moeilijke en makkelijke recepten en duidelijke uitleg van basisvaardigheden zoals het rollen van een biscuit, een puntzak maken, desserts decoreren en het vullen van éclairs. 'T is dat je ook nog wat om je lijn moet denken, maar anders zou je elke dag wel een van de 170 recepten uit dit boek van het Franse opleidingsinstituut Le Cordon Blue willen maken. Uitgeverij Lannoo, gebonden, 384 blz., € 24,95, ISBN 978 90 209 9036 2